鱼排的家常做法？红烧鱼排的家常做法

2025-06-08 03:02:17 [悦刻正品云仓] 来源：悦刻正品Box

大家好，鱼排今天给各位分享鱼排的法红家常做法的一些知识，其中也会对红烧鱼排的烧鱼家常做法进行解释，文章篇幅可能偏长，家常如果能碰巧解决你现在面临的做法问题，别忘了关注本站，鱼排现在就马上开始吧！法红

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椒盐排条怎么上浆

椒盐排条怎么上浆？烧鱼

椒盐排条是很多朋友爱吃的经典美食，它是家常一道老上海菜，而且现在街边还有专炸排条的做法小店，把猪排、鱼排鸡排、法红还有猪里脊做成排条来炸制。烧鱼现在椒盐排条不仅是家常餐桌上的美味了，也开始成为人们日常生活中休闲的做法特色小吃了。其实椒盐排条的做法并不难，大家完全可以在家自行制作。

导读椒盐排条怎么上浆？

正宗的椒盐排条是由猪肋骨经过腌制，上浆，炸制而成的，排条外焦里嫩，口味咸鲜，香味浓郁。现在大家把猪里脊，鸡脯肉也会经过这种烹饪方式做成排条来吃，可见大家对这种美食情有独钟。

一、什么是上浆

上浆就是指用水淀粉和和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。

“上浆”是我们生活中习以为常的称呼，也有好多人把上浆和挂糊分不清，认为上浆就是挂糊，挂糊就是上浆，其实不然。接下来我们就说说上浆和挂糊的区别和共同点：

1、浆和糊的浓度不一样，浆比较稀薄，糊比较浓稠；

2、上浆和挂糊产生的“质感”不一样，上浆后成菜，菜色细嫩滑爽，食材有光泽。挂糊成菜后，菜品是酥脆或外酥里嫩；

3、上浆和挂糊适应的“范围”不一样，上浆一般适应于原食材比较小的，为了保存食物的水分，使用于爆、炒、煎、滑熘等烹调食物方式。挂糊应用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴；

4 、色泽:上浆热处理后为白色,挂糊热处理后为金黄、淡黄、纯白色；

5 、上浆和挂糊共同点就是它们都可以保持原料中的水分和鲜味。

二、分清了上浆和挂糊，接下来我们说说椒盐排条怎么制作和上浆。

1、腌制，椒盐排条一般使用的是助排，肋排是猪胸腔的片状排骨，肉比较薄，较瘦，口感较嫩，肋排的骨头比较粗。把买回来的助排切成小段洗净进行腌制，腌制的目的是去腥提味。一般买回来的排骨我们先经过清洗、浸泡、腌制的方法来处理排骨。用清水浸泡半个小时，可以泡出排骨里面的血水和杂质，有一定的去腥作用。接下来腌制，放入料酒和一些调味料，搅拌使排骨上劲，排骨变的有黏稠度这是腌制排条的关键，表明排骨吸收了所有水分，这时上浆粘黏度就会好点，不易脱浆。这时放入淀粉和色拉油锁住排骨里面的水分让它很好的入味腌制。

2、上浆，我们通常给腌制好的排条上浆有两种方法，第一种直接使用淀粉裹住腌制好的排条进行炸制，裹的淀粉量不能大，排条上裹的浆不滴落即可。

第二种通过沾上蛋清或全蛋液和淀粉抓拌来包裹住排条，形成一层比较薄的保护膜炸制。现在有的上浆经过改良版后，人们在炸制排条时先裹上蛋液然后裹上一层面包糠。也提现了劳动人民的创造力，在美食上特别用心。椒盐排条上浆不能太厚，要稍薄点的浆。浆太后排条炸出来太硬，口感发梗。薄浆才能使排条发脆。所以上浆炸制是直接影响排条脆度的关键。上浆的作用都是使排条自身的水分不流失，保证炸制之后外脆里嫩的口感。浆粉就是用一定比例的面粉、淀粉、糯米粉、吉士粉调制出来的。它们的比例一般是3:1:1:0.5。吉士粉是增香增脆，淀粉糯米粉是起酥脆感，面粉粘性好。

3 、炸制，炸制也是特别关键的一环，主要是油温的控制，如果油温太低，排条会变成了钦炸，排条里面吸附大量的油脂吃起来会腻。如果油温过高，就会导致排条外面焦糊里面取不熟的现象。所以炸排条的油温很关键，我们一般上浆之类的食品炸制时油温控制在5成也就是150度左右。当排条刚下锅炸制时不要搅动，微微浮起在翻面，这样不容易脱浆。等炸制定型，表面酥脆后，捞出控油，再把油温升到6成左右也就是190度左右复炸一遍，复炸的目的是使排条更酥脆不回软，保持口感，复炸的时间一般控制在30秒左右即可。如何判断排条是否炸熟，就是用筷子扎入排条里，看是否能轻松扎人。另一种方法就是看状态，排条入锅炸制后因为高温水分的流失，在油锅中发出一些小的噼里啪啦的声音，这些细微的声音消失后排条就是炸熟了，油温控制的好两面呈金黄色浮起也是成熟的状态。

以上几点就是给椒盐排条怎么上浆和制作上的小窍门，掌握了这些，制作椒盐排条就特别容易，而且做出来外酥里嫩，鲜咸味美。

实践操作

椒盐排条是一道简单的家常菜，就是经过先腌制，在上浆，最后炸制的方式制作。出锅后直接撒入椒盐或用食材搭配搅拌均匀即可。下面就介绍一下椒盐排条的做法。

～～【椒盐排条】～～特点：外酥里嫩，色泽金黄，口味咸鲜，香味浓郁

第一步：准备食材

主料：助排500克。

辅料：姜6g、蒜3g、青椒、红椒、洋葱各少许，生粉100g 、糯米粉30g、吉士粉15g 、鸡蛋两个、食用油适量。

调料：盐3g、鸡精3g、胡椒粉3g、蚝油6g 、生抽3g、椒盐6g 、料酒5g。

第二步：食材处理

1、把剁好的排条放入容器中清洗干净，再倒入适量的料酒水浸泡30分钟，泡出里面血水和杂质，减少排条的腥味，然后沥干水分备用。

2、葱和姜一半切丝，另一半切末，然后把葱姜丝放入容器中倒入料酒进行腌制，我们在腌制肉的时候过滤掉葱姜放入葱姜酒水就行。蒜切末，青椒、红椒、洋葱都切成小粒状备用，鸡蛋打全蛋备用。

制作过程

1、、把排条放入容器中，倒入侵泡好的葱姜酒水，盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽、搅拌均匀上劲，然后放入少量的淀粉和食用油封一下，腌制30分钟即可。（这里的淀粉一定要少，它的作用是让在腌制过程中排条的水分不流失，让排条更好的入味）

2、把面粉、淀粉、糯米粉、吉士粉和准备放入椒盐的一半混合搅拌均匀，然后把腌制好的排条一个个裹上蛋液，在轻轻裹上一层混合好的浆粉。下锅炸制时稍稍抖动一下排条上面多余的浆粉，这样的目的是为了避免多余的粉浆脱落至油锅中，粉高温炸制变黑，沾到排条上，影响排条的外观和口感。

3、锅中倒入宽油，把油温烧到5成热，然后把排条慢慢依次放入锅中，当排条浮起在翻面，不然会脱浆。定型焦黄后捞出，再把油温升高至6成，放入排条复炸30秒左右，倒出控油备用即可。

4、、锅不用洗，大火直接把葱姜蒜末放入爆香，在把青红椒、洋葱末炒香，放入排条椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。也可以直接撒上椒盐食用。这时我们的椒盐排条就做好了。

技术总结

在侵泡排条的时候倒入适量的料酒可以有效的去除排骨和肉里面的腥味，还能侵泡出里面多余的血水和杂质。

排条上浆的时后，要特别注意要薄浆，只要浆能够依附在排条肉的表面就行，如果浆上的太厚会影响排条的口感，像个面球而且影响卖相的。

排条炸制的时候油温一定要控制好，第一次油温控制在5成150度左右，炸制定型焦黄，然后升高油温6成180度再复炸一遍，可以使排条口感酥脆不回软。

炸好的排条，可以直接撒入椒盐来吃，不需要放入其它调味料，其它调料味会让排条的复合味太重，我们要主次分明，这里椒盐是主角。

椒盐制作，就是把花椒，黑胡椒，孜然、白芝麻用小火给它炒香，炒香之后放在料理机里，或者是用手工捻碎，盐炒制微微发黄碾碎，两者一起混合均匀就是椒盐。

最后总结

椒盐排条是一道大众喜欢的家常菜，口感外焦里嫩，色泽金黄诱人，口味咸鲜。一般有两种上浆法，一种腌制后直接上浆炸至，另一种经过腌制入薄浆裹上蛋液再裹粉浆炸制，我更喜欢裹蛋液再裹粉炸制，这样保留肉里面的水分比较多，吃起来肉质是外面酥脆里面还会有嫩嫩的汁水渗出。最后控制好油温炸制即可，这样就可以做出外焦里嫩的椒盐排条。椒盐排条就是这么上浆制作的。

好啦！以上是我对椒盐排条怎么上浆的一些见解，我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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